中山道ハムは100%手作り。このページではハム・ソーセージの製造工程の一部をご紹介します。原料肉の美味しさを十二分に活かすため、保存料・発色剤・結着剤などの添加物は一切使用していません。

▲自家調合したスパイスを裏、表まんべんなくすり込みます。
▲ベーコンを漬け込んでいる状態です。このまま2週間寝かせます。
▲2週間漬け込んだベーコンを桶に水をはって塩抜きをします。

▲ブラシで洗い流しているところです。スパイスが残らないよう、よく洗い流します。
▲薫煙前なのでまだ真っ白です。くん煙機に入れ、よく乾燥させてからくん煙します。
▲燻煙中には工場の煙突からは勢いよく煙が出ます。

▲燻煙後にはこんな色に変わります。
 　 　
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▲カットしているところです。これは一番初めの行程です。
▲ロースをピックル液に浸してあるところです。液が真っ黒で中は見えませんが・・・。ロースが完全に浸るように重しをしています。
▲2週間漬け込んだロースを塩抜きまします。

▲ロース肉をネット詰めしているところです。
▲ペッパーロースハムはネット詰めではなく、たこ糸でぐるぐる巻いていきます。
▲ロース肉に粗挽き胡椒をまぶしてゆきます。

▲ロースの薫煙が終わり、薫煙機から出したところです。 		　 　
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▲大きなブロック肉を5〜8センチ角大にカットしていきます。
▲その後、腸詰めをする日に肉をミンチにします。
▲次にミンチした肉を練りこみます。手早く全体を混ぜるのですが、手作業なので一度に5キロまでが限界です。

▲次に（写真にはありませんが）スタッファーという腸詰めの機械にミンチ肉を詰め、いよいよ腸詰めです。　ぬるま湯に溶かした腸をノズルに差し込み、右膝にあるスイッチを押すとニュルニュルと肉が出てくるので、強度を調節しながら腸詰めをします。右手は腸を押さえる感じ、左手はどんどん出てくるソーセージを送る感じです。　
▲腸詰めされたソーセージはまだまっすぐなままですので、適当な長さでひねっていきます。親指と人差し指でソーセージの両端を持ち、3〜4回クルクルと回転させ、どんどんひねっていきます。天然の羊腸のため、太さがマチマチですので、太い腸は短めに、細い腸は長めにとってひねっていきます。
▲こうして出来上がったのが腸詰直後のソーセージです。ソーセージ造りの工程としまして、この後薫煙をします。今回は写真がありませんがこうしてソーセージは出来上がります。あとは冷却・真空パックして商品になります。
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